Ca se passe en direct, sur le trottoir. Un expert dans le maniement du hachoir prépare, sous les yeux du client, le poisson qui serra servi le soir même. Les gestes sont rapides, d'une précision presque chirurgicale. On se tait et on observe. Il faut dire que le monsieur ne donne pas envie qu'on le dérange pendant le travail...